Алексей Короленко: прислушайтесь к бармену

Бармены Херсона, объединяйтесь! И повод для объединения есть хороший – Международный день бармена, который отмечается в феврале. Мы решили тоже отметить этот день. По-своему. И познакомились с одним из барменов. Знакомьтесь и вы: Алексей Короленко, член Днепропетровской гильдии барменов, живет в Днепропетровске, работает в Херсоне – в ночном клубе «Шоколад».

Алексей, в компании друзей Ваши профессиональные навыки часто эксплуатируют?
Пытаются: «Разливай – ты ж бармен». Но я на это отвечаю: «Я сегодня выходной». А что касается смешивания коктейлей - обычно дома у друзей нет такого ассортимента напитков и оборудования, какое есть на баре, чтобы сделать нормальный коктейль. А полукоктейли делать не хочется…
Что Вас привело в эту профессию?
Чисто спортивный интерес. Я видел, как в ночном клубе работают бармены, мне стало интересно. Потом я увидел объявление в газете и пошел устраиваться на работу, и мне один из старших барменов этого заведения сказал, что я не смогу, что ему нужны не такие. Меня это очень задело, и я пошел учиться.
Как долго нужно учиться, чтобы стать барменом?
Всегда, на протяжении всей жизни.
А чтобы стать барменом начинающим?
Чтобы познать азы профессии, я учился месяц. Один. Четыре недели. Но это только основа, фундамент - и ничего больше. Все зависит еще и от того, в какую среду ты попадешь. Я попал в среду классных барменов, действительно высококлассных. Они меня научили и по сей день учат работать, за что я им очень благодарен.
В чем состоит главное искусство бармена?
Основной стержень – умение правильно и вкусно сделать напиток или коктейль. Если бармен еще умеет заниматься флаерингом, если он умеет общаться с людьми, если его любит публика – это плюсы, но основа – это хороший коктейль.
А для чего вообще бармену этот флаеринг - умение жонглировать?
Не могу сказать, что это технологическая необходимость - я знаю очень много высококлассных барменов, которые не владеют флаерингом, но могут заткнуть за пояс владеющих этим искусством. Флаеринг - это способ общения с людьми. В ночном клубе, где гремит музыка, где все кричат – нет возможности нормально общаться с людьми, что-то рассказать, как-то развлечь. Остается флаеринг. И бармены, и клиенты получают от этого удовольствие. Можно сказать, что это наш барменский спорт. Я до сих про каждый месяц езжу в Днепропетровск и занимаюсь там, черпаю что-то новое, тренируюсь - у нас, как у спортсменов, есть свои тренировки, есть конкурсы.
Кстати, о конкурсах. Вам приходилось принимать в них участие?
Да, в одном – в конкурсе по спид-миксингу, он проходил в Днепропетровске, и я там занял 1-е место.
Почему всего один конкурс?
С одной стороны, потому что не было возможности, с другой - конкуренция там очень жесткая, и не всегда есть смысл соревноваться, если заранее знаешь, что не вытянешь. Но я над этим работаю, и в конкурсах участвовать будем.
Профессия бармена – техническая или творческая?
Творческая, стопроцентно. Человек не всегда знает, что он хочет, он может подойти к бармену и заказать «чего-то такого, чтобы мне было хорошо». Бывает, говорят: «Мне в вашей коктейльной карте ничего не понравилось. Придумай что-то новое». И хороший бармен всегда придумает, что сделать - и всегда угодит гостю.
Это импровизация?
Я бы так не сказал. Любая импровизация заранее продумана, бармен должен знать, что с чем сочетается и хорошо этим владеть.
Вы всегда придерживаетесь технологии или можете свободно изменять рецепт?
Если это популярный классический коктейль – мы никогда не заменяем один ингредиент другим. Классический коктейль везде, в любой точке мира, должен быть одинаковым. Но если это какой-то свой, авторский – почему бы нет?
Можете похвастаться большим количеством авторских коктейлей?
Большим – не могу, но десяток у меня есть.
Сколько рецептов напитков вы знаете?
Их существует очень много, всех я, конечно, не знаю – это нереально (рецепты авторских коктейлей не разглашаются). Но знаю много – около двух сотен.
Какие из них – самые экзотические?
Для меня это коктейли, в состав которых входят свежие фрукты. Делаю я их редко, потому что подручный материал не всегда есть под рукой – клубника, виноград, а также мед, яйцо.
Какой самый дорогой коктейль?
Самый дорогой в мире коктейль сам я никогда не делал – он называется «Side Car» (в переводе – «коляска мотоцикла») и готовится на основе очень редкого и дорогого коньяка только в одном из отелей Парижа. А вообще, из имеющихся у нас ингредиентов я могу сделать очень дорогой коктейль – дорогой коньяк, много дорогих ликеров...
Ваш совет начинающему клиенту бара или ночного клуба – с чего начать?
Наладить контакт с барменом и прислушиваться к тому, что он говорит. Многие пытаются барменам что-то навязать. Но я считаю, что в нашей профессии мы все равно знаем больше, мы этим живем, мы этим интересуемся и занимаемся каждый день. Поэтому нужно слушать бармена и дружить с ним – тогда человек однозначно будет доволен.
А если клиент неприятен?..
Я все равно к нему подхожу, выполняю свою функцию, и на этом все. А если клиент не вызывает неприязни, можно и пошутить, и пообщаться, и посоветовать какой-то вкусный коктейль. Некоторые люди вообще не знают, что пить, как пить, что с чем – я считаю, что мы должны нести культуру пития в массы.
Эта культура пития у нас и за рубежом отличается?
Мы все делаем, чтобы не отличалась.
При плотном контакте с барменом человек обычно выходит на своих ногах?
Это зависит от желания самого человека. У нас нет цели напоить до бесчувствия, наша задача – сделать человеку приятно настолько, насколько он хочет.
Сколько коктейлей за вечер человек может выпить без последствий для здоровья?
Это все так индивидуально, и коктейли разные бывают – крепкие, некрепкие... Но в среднем – 3-4 коктейля.
Насколько профессия бармена финансово стабильна?
Достаточно стабильна, просто нужно всегда повышать свой класс. Хороший специалист никогда не будет зарабатывать мало. Я знаю барменов, которые и машины, и квартиры себе покупали.
Кто для вас ориентиры в барменском деле?
Есть звезды мировой величины – это чемпионы по флаерингу. Среди них - наш Владимир Бурьянов – чемпион мира, он сейчас в Америке. Во флаеринге, в основном, ориентируюсь на американцев. По профессиональным качествам ориентируюсь больше на моих учителей из Днепропетровской гильдии барменов - наши президент, вице-президент и ребята, которые преподают, которые учили меня.
Есть ли подобная организация в Херсоне?
Очень хотелось бы, но ничего подобного нет. Хотя почти в каждом областном центре и в городах поменьше есть свои ассоциации. В Херсоне я вообще вижу очень мало барменов. В Днепропетровске удивляются: «Почему у вас до сих пор ничего нет – и школу надо открыть, и ассоциацию создать». Но, видимо, не хватает идеи. Наверное, нужен какой-то лидер, человек, который этим займется. Надо это поднимать.

Лариса Жарких
2009